食品添加物

普段私たちが口にしている食品のなかには、数多くの食品添加物が含まれており、なかには私たちがよく理解しないままに摂取しているものもあります。

食品添加物のなかには、主なものとして甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、防カビ剤などがあります。

発色剤は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成する作用がある食品添加物です。

ハムやソーセージ、いくら、すじこ、などの色調や風味を改善するだけでなく、保存性を高める効果もあります。ただし、発色剤そのものには色はありません。

また、発色剤のひとつである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育抑制効果があり、食肉加工品による食中毒防止のための保存料としても有用です。

ただし、食品衛生上、鮮度を誤認するおそれがあることから、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されています。

主な発色剤
亜硝酸ナトリウム
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、あるいは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造する食品添加物です。

亜硝酸ナトリウムには、肉の血色素の褐変を防止する作用があります。肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに作用し、加熱などで変色しにくい美しい赤色を作ります。

最近は、ダイエットや虫歯予防のために、食品添加物である甘味料が広く人気を博していますが、その一方で、いわゆる「砂糖」も、嗜好の多様化のなかでさまざまなものが出回るようになっています。

ひとくちに、砂糖といっても、グラニュー糖、中ザラ糖、コーヒーシュガー、三温糖など、さまざまなのです。

砂糖は大きくわけ、サトウキビからつくる甘藷糖と、サトウダイコンからつくるてん菜糖があります。

これらの原料糖を溶解し、清浄、ろ過、脱色、脱塩、さらに濃縮、晶析、分離させることで「精製糖」を製造します。この精製の工程では、さまざまな食品添加物が用いられます。

表示対象となっている食品添加物は、カラメルⅠなどの着色料（カラメル）で、食品に色付けをして嗜好性を高める働きがあります。これは主に、中ザラ糖やコーヒーシュガーの製造工程で用いられます。

また三温糖にもカラメルを用いることがあります。グラニュー糖などの白砂糖には、用いられません。

その他、加工助剤（製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないため、表示を免除されます）として、水酸化カルシウムや、ケイソウ土、活性炭、骨炭、イオン交換樹脂が食品添加物として用いられます。

膨張剤は、ふくらし粉、ベーキングパウダーとも呼ばれる食品添加物です。ケーキや蒸しパン、まんじゅうなど、お菓子作りの過程で用いられます。加熱によって発生する二酸化炭素やアンモニアガスを利用するものです。

イーストにも同様の効果がありますが、膨張剤の場合は、イーストのように発酵時間が必要ありません。

アルカリ性のガス発生剤と、酸性の助剤が配合されています。食品の種類や目的に応じて配合、調整されます。

膨張剤は、大きく、ガス発生剤と酸剤に分類され、低い温度で大量のガスを発生する即効性のものと、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、じっくりと焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のものなどがあります。

たとえば、昔から家庭でもよく用いられている膨張剤に、「重曹」があります。これは、炭酸水素ナトリウムのことです。

塩化ナトリウム溶液にアンモニアと二酸化炭素を反応させるか、水酸化ナトリウムに炭素ガスを反応させ、結晶として析出させて製造します。

ガス発生剤に分類されます。ホットケーキやおまんじゅう、ビスケットなどに用いられています。弱アルカリなので、単独で用いると食品が黄色に変色します。