漂白というのは、加工食品の原料に含まれる好ましくない色素成分や着色物質を無色にして色調を白くしたり、鮮明で食欲をそそる色調にととのえることをいいます。このために用いられる食品添加物が、漂白剤です。
食品の色は、香りや味、舌触りと同様、おいしさを決める重要な要素です。したがって、着色料、発色料とならび、漂白剤の役割も大きいといえるのです。
漂白には、酸化と還元というまったく正反対のふたつの作用による方法があります。したがって、漂白剤として用いられる食品添加物もふたつに大別されます：
１．酸化漂白剤
酸素の酸化作用で食品中の色素成分を分解して脱色する漂白剤です。主なものに、亜塩素酸ナトリウムがあります。
２．還元漂白剤
酸性水溶液で分解して生じる亜硫酸で色素を還元して漂白する漂白剤です。水溶液に食品を浸漬する場合などに用いられます。主なものは、次亜硫酸ナトリウムなどの亜硫酸塩類です。