食品添加物は、大きく次の３つに大別されます：
１．用途名を併記しなければならない食品添加物
甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤
２．一括名表記が可能な食品添加物
イーストフード、ガムペースト、かんすい、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、チューンガム酸化剤、調味料、豆腐凝固剤、乳化剤、ph調整剤、膨張剤
３．その他の食品添加物
強化剤、結着剤、香辛料抽出物、殺菌料、酸・アルカリ剤、消泡剤、抽出溶剤、離型剤、ろ過助剤
殺菌料として用いられる食品添加物は、大きく２つに分かれます：
１．塩素系・・・野菜類や魚介類に用いられる次亜塩素酸ナトリウムなど。
２．酸素系・・・かずのこなどに使用される過酸化水素など。
殺菌料は、食品やその原料、製造用機器、器具などを汚染している微生物を、短時間で殺菌し、食中毒などを防止するために用いられます。殺菌した時点では、味や臭いに異変が生じますが、使用後には完全に分解されるか、あるいは除去されるため食品の風味に影響はありません。したがって加工助剤となり、表示は免除されます。