かまぼこには、蒸したかまぼこ類、ちくわなどの焼いたかまぼこ類。はんぺんなどのゆでたかまぼこ類、または揚げたかまぼこ類などがあります。
かまぼこには保存料や着色料、調味料、そのほか、さまざまな食品添加物が用いられています。以下に、かまぼこに用いられる一般的な食品添加物とその使用の目的を記します：
●着色料・・・食品の表面に着色することで食欲増進を図る効果があります。
食用赤３号、食用赤色１０６号、コチニール色素。
表示：着色料(赤３、赤１０６、コチニール)
●保存料・・・微生物の繁殖を抑制し、保存性を高めます。
ソルビン酸カルシウムなどの食品添加物が用いられます。
表示：保存料(ソルビン酸Ｋ)
●リン酸塩・・・ソルビトールと同様の作用を企図して用いられます。
ポリリン酸ナトリウム、など。
表示：リン酸塩(Na)。
●調味料・・・うま味をつけ、味を良くする作用があります。
L－グルタミン酸ナトリウム、など。
表示：調味料(アミノ酸等)
●ソルビトール・・・魚肉たんぱく質の変性を防止すると共に、食感を高めるために使用されることもあります。
D－ソルビトール、など。
表示：ソルビトール。