アイスクリームは、牛乳、生クリーム、バター、粉乳などの乳製品に砂糖や水あめなどの糖類を材料としますが、ほかに、さまざまな食品添加物が含まれています。たとえば、乳化剤、安定剤、着色料などです。
アイスクリームには、室温でも溶けにくく、型崩れしにくいという反面、口に入れると溶けやすいという相反する性質が求められます。それを実現しているのが、乳化剤や安定剤などの食品添加物なのです。乳化剤や安定剤で口どけ良く、かつ型崩れしない組織をつくり、また気泡を抱き込みやすくしてなめらかな食感を創造するのです。
アイスクリーム使用されている食品添加物(表示対象の物)のそれぞれの使用目的と効果を次にまとめます。また具体的にはどのような食品添加物が使われるのかを記します。
●安定剤・・・グァーガム、ローカストビーンガム、など。
組織のなめらかさや保型性の増加作用。
●着色料(カロテン)・・・抽出カロテン、など。
特有の色をつける作用。
●乳化剤・・・グリセリン脂肪酸エステル、など。
脂肪の乳化、分散を図り、保型性を改善する作用。
●香料・・・バニラフレーバー、など。
風味を強化、調整し、香りをつける効果。