酒、パン、チーズなどは、麹(こうじ)や酵母(こうぼ)などの微生物に含まれる酵素(こうそ)の働きを利用して作られています。食品添加物として使用される酵素の大部分は、製造、加工の工程で機能を発揮するだけで、加工終了時には加熱、失活させたり、除去され、その大部分は最終的にできた食品には残っていません。
主な酵素
●パパイン
パパイアの果実などを搾汁し、精製して製造されます。たんぱく質のペプチド結合を加水分解する作用があることから、肉をやわらかくし、食感を良くする効果があります。また、小麦たんぱく質を適度に分解し、クリスピーのカリカリ感を出します。
主な使用：食肉、クラッカーなど。
●β―アミラーゼ
でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させ、老化しにくい性質に変える働きがあります。
主な使用：もち、もち菓子、でんぷん糖類(麦芽糖)など。
＊ただし、ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。
●プロテアーゼ
たんぱく質分解酵素です。みそ、しょうゆ、納豆、塩辛などの日本古来の発酵食品の製造に重要な役割をはたしてきた酵素です。
たんぱく質の可溶化のほか、イカの表皮の剥皮などに効果があります。