味覚には、甘味、酸味、塩味、うま味、そして苦味があります。苦味は、強すぎると敬遠されますが、適度な苦みは、味にしまりを与え、食品のおいしさを増す効果があります。
たとえば、ビールの味を特徴づけるホップの苦味や、チョコレートの味を引き立てるテオブロミンなどです。
また、胃酸や消化酵素の分泌を促すとも言われます。
苦味料として用いられる食品添加物には、次のものがあります：
・テンペン類・・・ホップの雌花からつくるイソアルファー苦味酸など。
・アルカイド・・・コーヒーやココアの豆、お茶葉からつくるカフェインなど。
・フラバノン配糖体・・・グレープフルーツの果皮からつくるナリンジンなど。
・テンペン配糖体・・・ゲンチアナの根からつくられるゲンチアナ抽出物など。
●ナチンジン
グレープフルーツなどの果皮や果汁などから抽出、分離されます。かんきつ類の苦味成分で、無色、または淡い黄色を帯びた結晶です。
スポーツ飲料のミネラル類は、グレープフルーツのナリンジンの苦味とよく合います。
主な使用：清涼飲料水、チューインガムなど。
●カフェイン
コーヒーの種子やお茶の葉から抽出、分離、精製して製造される苦味料です。白色の粉末、あるいは結晶で、無臭です。
主な使用：コーラ飲料やチューインガム、など。