増粘安定剤は、ソースなどの粘度を増強したり、ドレッシングの乳化や分散を安定させる効果がある食品添加物です。そのほか、寒天、こんにゃく、豆腐、ゼラチンなど、ゼリー状に固化する作用(ゲル化)があります。増粘安定剤は、食品に適度な組織を作っておいしさや品質の向上に役立ちます。
ハム、ソーセージ、冷凍魚、スポンジケーキ、アイスキャンディーなどに利用されます。最近の使用例として、食物繊維としてファイバー強化食品にも利用されます。使用目的によって呼び方が異なり、液体を固める目的で使用される場合は「ゲル化剤」、粘性を高める目的で使用される場合は「増粘剤」、さらに食品成分を均一にし、安定する目的の場合は「安定剤」と呼ばれます。
主な増粘安定剤
●カラギナン
表示：用途名併記で、使用目的によって「ゲル化剤(カラギナン)」「安定剤(カラギナン)」のように表示されます。
●カロブビーンガム
ローカストビーンガムという別名を持ちます。
主な使用：アイスクリーム、ジャム、シロップ、プリンなどに使用。
表示：用途名併記で「増粘剤(ローカストビーンガム)」、「安定剤(ローカスト)」
●キサンタンガム
主な使用：ドレッシング、佃煮、たれ類、いかの塩辛、など。
表示：用途名併記で「増粘剤(キサンタンガム)」、「安定剤(キサンタンガム)」
●カルボキシメチルセルロースタトリウム
主な使用：ソース、漬物、佃煮など。
表示：用途名併記で「安定剤(CMC)」