ハムにはさまざまな食品添加物が含まれています。それらは、１．表示対象の食品添加物と、２．表示免除の食品添加物に大別されます。
１．表示対象の食品添加物
●リン酸塩（Na）・・・原料肉の結着性と保水性を高め、食感をよくする効果があります。
食品添加物例：ポリリン酸ナトリウム、など。
●調味料（アミノ酸等）・・・うま味をつけて味をおいしくする効果があります。
食品添加物例：L-グルタミン酸ナトリウム、など。
●発色剤（亜硝酸Na）・・・肉色を固定し、風味を向上させて保存性を高める効果があります。
食品添加物例：亜硝酸ナトリウム
●酸化防止剤（ビタミンＣ）・・・酸化する有害物質の発生や風味の悪化を防ぎ、肉色を保つ効果があります。
食品添加物例：L－アスコルビン酸ナトリウム
２．表示免除の食品添加物
●加工助剤・・・ガス置換包装に使用されることがありますが、最終食品に残存しないことから表示を免除されます。
食品添加物例：窒素ガス。
●加工助剤・・・用水の殺菌などに利用されますが、最終的に分解・除去されることから表示を免除されます。
食品添加物例：次亜塩素酸ソーダ。