食品添加物の甘味料は、大きく２つに分類されます：
１．低甘味度甘味料・・・砂糖よりも低甘味で、加熱によって変化します。
例：D－キシロース

２．高甘味度甘味料・・・砂糖の十倍以上の甘味をもつことから、主に低カロリー甘味料として使用されます。

主な甘味料
●キシリトール
甘みは、砂糖とほぼ同等で、冷涼感のあるさわやかな甘みです。非う蝕性で、インシュリン非依存性の甘味料です。
主に、ガムや錠菓、飴、チョコレートに使用されます。
表示：「甘味料(キシリトール)」と表示されます。

●ステビア抽出物
南米原産のステビアという植物の葉から抽出して製造します。砂糖の約３００倍の甘みがあります。ほかの糖質甘味料と併用することで甘みの質がよくなることから、多くの場合、ほかの甘味料といっしょに用いられます。
表示：「甘味料(ステビア)」

保存料の種類
・有機酸とその塩類・・・マーガリン、しょうゆなどに使用。
・有機酸エステル類・・・ソースなどに使用。
・天然植物成分抽出物およびその分解物・・・惣菜など一般食品に使用。

●ソルビン酸カリウム
水に良く溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して発育を阻止する効果があります。殺菌効果はありません。また、菌の量が多くなると効果が期待できないことから、衛生的な原料や製造環境など、ほかの条件が必要となります。
表示：用途名併記で「保存料(ソルビン酸K)」

保存効果は、対象となる食品中の微生物の種類や食品のPH、保存条件によって変化します。低温貯蔵との併用が保存効果を高めます。

ガムベース
ガムベースというのは、チューインガムの噛み心地を決める素材です。チューインガムは、いろいろな素材の配合比率をかえることで独特な噛み心地を決めるのです。
チューインガムには、咀嚼力を強化し、唾液の分泌を促進する効果があります。その他、眠気防止、口臭の除去にも有用されます。

ガムベースの種類としては、主成分はチクルなどの樹脂類です。その他、弾力感をますためのゴム類(例：ポリイソブチレン)、固さやなめらかさを調節するワックス類、などがあります。

●チクル
特有の香りをもった褐色～茶色に濁った色の塊です。水に不溶性です。サポジラという植物の樹液を煮詰めて脱水し、精製して製造したものです。
一括して、「ガムベース」と表示されるか、あるいは物質名によって「チクル」と表示されます。

苦味料として用いられる食品添加物には、次のものがあります：
・テンペン類・・・ホップの雌花からつくるイソアルファー苦味酸など。
・アルカイド・・・コーヒーやココアの豆、お茶葉からつくるカフェインなど。
・フラバノン配糖体・・・グレープフルーツの果皮からつくるナリンジンなど。
・テンペン配糖体・・・ゲンチアナの根からつくられるゲンチアナ抽出物など。

●ナチンジン
グレープフルーツなどの果皮や果汁などから抽出、分離されます。かんきつ類の苦味成分で、無色、または淡い黄色を帯びた結晶です。
スポーツ飲料のミネラル類は、グレープフルーツのナリンジンの苦味とよく合います。
主な使用：清涼飲料水、チューインガムなど。

●カフェイン
コーヒーの種子やお茶の葉から抽出、分離、精製して製造される苦味料です。白色の粉末、あるいは結晶で、無臭です。
主な使用：コーラ飲料やチューインガム、など。

光沢剤は、食品の表面に被膜をつくることで光沢を良くします。このような外見をよくする効果だけでなく、食品の品質を保持するための以下のようなさまざまな働きがあります：
・空気や湿気を遮断して、食品の品質を保持します。
・かんきつ類の防虫効果、鮮度を保持する効果。
・生野菜の水分の蒸発を抑制する効果。

●ミツロウ
ミツロウというのは、ミツバチの巣を加熱圧搾し、ろ過、精製して製造します。主成分であるパルミチン酸ミリシルは、ミツバチのおなかにあるロウ腺から分泌されたロウです。熱エタノールや油脂に溶けてつややかな被膜を形成します。
主に、お菓子、果実、コーヒー豆に使用される食品添加物です。
表示は、一括名で「光沢剤」と表示されるか、あるいは「ミツロウ」と物質名で表示されることもあります。

かまぼこには保存料や着色料、調味料、そのほか、さまざまな食品添加物が用いられています。以下に、かまぼこに用いられる一般的な食品添加物とその使用の目的を記します：
●着色料・・・食品の表面に着色することで食欲増進を図る効果があります。
食用赤３号、食用赤色１０６号、コチニール色素。
表示：着色料(赤３、赤１０６、コチニール)

●保存料・・・微生物の繁殖を抑制し、保存性を高めます。
ソルビン酸カルシウムなどの食品添加物が用いられます。
表示：保存料(ソルビン酸Ｋ)

●リン酸塩・・・ソルビトールと同様の作用を企図して用いられます。
ポリリン酸ナトリウム、など。
表示：リン酸塩(Na)。

●調味料・・・うま味をつけ、味を良くする作用があります。
L－グルタミン酸ナトリウム、など。
表示：調味料(アミノ酸等)

●ソルビトール・・・魚肉たんぱく質の変性を防止すると共に、食感を高めるために使用されることもあります。
D－ソルビトール、など。
表示：ソルビトール。

ヨーグルトに含まれる主な食品添加物

●糊料・・・ペクチン
粘度をつけて舌触りをよくする効果。
＊ペクチンは、かんきつ類、リンゴなどから水で抽出して製造されます。昔から使用されて来た耐熱性にすぐれたゲル化剤です。ジャムやゼリー、クリームチーズなどにも使用されます。

●甘味料・・・アスパルテーム、ステビア抽出物、など。
甘味をつける作用。
＊アスパルテームは、砂糖の約２００倍の甘味があります。虫歯の原因とならず、ダイエット甘味料や炭酸飲料などで広く用いられています。ただし、フェニルケトン尿症に罹患している人は、アスパルテームに含まれるフェニルアラニンの摂取量を管理する必要があります。

●香料・・・レモンフレーバー、ヨーグルトフレーバー
特有の香りで風味をよくする効果。

●着色料・・・色をつける効果。
ベニコウジ色素など。

殺菌料として用いられる食品添加物は、大きく２つに分かれます：
１．塩素系・・・野菜類や魚介類に用いられる次亜塩素酸ナトリウムなど。
２．酸素系・・・かずのこなどに使用される過酸化水素など。
殺菌料は、食品やその原料、製造用機器、器具などを汚染している微生物を、短時間で殺菌し、食中毒などを防止するために用いられます。殺菌した時点では、味や臭いに異変が生じますが、使用後には完全に分解されるか、あるいは除去されるため食品の風味に影響はありません。したがって加工助剤となり、表示は免除されます。

現在、海外から日本に輸入される食品は、全国３０ヶ所の検疫所で検査を受けることになっています。細菌、残留農薬、食品添加物などの理化学的検査で日本の基準に合格したものだけが、通関を許されます。

国際的な観点からすると、使用した食品添加物は原材料の一部と考えられます。したがって食品添加物は表示される、ということについては国際的な同意はなされているといえるでしょう。たとえば、アメリカは、消費者に対する栄養上の情報を重視する立場が強く、栄養に関する情報は多く表示される傾向があります。また、日本でも、１９９１年から食品中の食品添加物はすべて表示するという姿勢をとっています。したがって国産品および輸入加工食品に使われている食品添加物はすべて表示することが義務付けられています。

コーデックスの諮問機関のひとつに、FAO/WHO合同食品添加物専門委員会（JECFA）があります。各種の試験データにもとづいて食品添加物の安全性の評価や、食品添加物の成分規格の設定を行い、コーデックスの活動を助けています。日本でも、新しく食品添加物を指定する場合、JECFAで評価が済んでいることが主要な要件になっています。

この工程で用いられる食品添加物には、以下のものがあります：

１．イーストフード・・・イーストの栄養源となり、ふんわりとした組織と豊かな風味をもたせる効果があります。（食品添加物例：塩化アンモニウム、炭酸カルシウムなど）

２．乳化剤・・・油脂類などを均一に分散させて生地をなめらかにし、やわらかいパンを仕上げると共に、そのやわらかさを維持する働きがあります。（食品添加物例：グリセリン脂肪酸エステル、など）

３．V．C・・・小麦粉のたんぱく質（グルテン）に作用して生地を改良します。キメが細かく、風味が豊かな生地にします。（食品添加物例：ビタミンＣ）

４．保存料（プロピオン酸Ca）・・・夏季のカビの発生を防止する効果があります。（食品添加物例：プロピオン酸カルシウム）

ビールの製造工程において用いられる食品添加物には、以下のものがありますが、いずれも加工助剤、キャリーオーバーとして分類され、表示が免除されています。
「加工助剤」とは、製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないものを言います。また、「キャリーオーバー」は、原材料中には含まれているものの、使用した食品には微量で効果が出ないものをいい、いずれも表示が免除されます。

食品添加物の例とその使用目的
●タンニン酸（抽出物）・・・清澄促進に使用されます。しかし貯酒タンクで沈殿、あるいはろ過されることから製品に存在しません。「加工助剤」
●ケイソウ土・・・貯蔵中ろ過剤として使用されるものの、製品中には残存しません。「加工助剤」。
●硫酸カルシウム・・・醸造用水の水質調整に使用されることがあります。しかし最終製品中の成分濃度を増加させないことから、「加工助剤」として分類され、表示免除になります。
●二酸化硫黄・・・ホップに微量の二酸化硫黄が残留していることがありますが、煮沸の工程で除去されることから「キャリーオーバー」として分類され、表示が免除されます。
最近は、いろいろなビールが出回り、濃色麦芽を併用した「黒ビール」「スタウト」などが人気になっています。